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【深入思考酵母、发酵种一】-(酵母及发酵的构

  所谓的酵母是对微生物群的总称

  面包的发酵与熟成,

  起始于小麦、水以及酵母的相遇结合。

  所谓酵母,

  是自古以来,

  对于人类有贡献的某些菌种微生物群的总称。

  酵母,

  附著存在于谷类或水果等各式各样的食材中,

  也浮游于空气中。

  「酵母菌」的英文是「 Yeast」,

  这个名词成为面包制作的材料名称,

  广泛的被使用。

  作为面包制作材料的酵母菌,

  正如大家所熟知的,

  包括新鲜酵母菌、干燥酵母菌等,

  这些都是由酵母当中发酵力特别强,

  属于 Saccharomyces cerevisiae(酿酒酵母)

  当中的单一菌种,以工业单纯培养而成,

  属于亲多酵母其中的部分。

  本文中出现「酵母菌」的词汇,

  所指的都是面包制作材料的酵母菌。

  酵母是这样产生的

  酵母,

  接受环绕其周围的环境(培地)而进行活动。

  如果具备了利于活动的条件

  (温度、pH值、氧气、营养素),

  酵母即可从面包面团中

  摄取各种营养而活力十足地进行活动,

  不断地重覆分裂增生,

  但若是条件不足时,就会进入休眠状态所谓发酵,

  是因酵母活动而引发的一连串变化和现象。

  活动中的酵母,

  会利用粉类或其自身体内存在的酵素,

  将面团内的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖,

  而葡萄糖或果糖就会成为其主要的营养来源,

  吸收、消化、排出。

  而被排出的就是二氧化碳,

  同时也会生成酒精及有机酸

  (乳酸、醋酸等可能成为香味的成分)等物质。

  面团在发酵时的膨胀,

  就是这些二氧化碳的作用,

  面团会散发出发酵物特有的酸味及味道

  就是源自于有机酸及酒精的作用。

  并且,

  引起发酵的也并不仅限于酵母而已,

  其他的菌种,

  像是酸种中所含的乳酸菌等,

  也同样可以使面包面团产生发酵。

  何谓发酵种

  常用添加于面包制作的酵母菌有:

  由酵母菌起种的老面种、液种、烫种、葡萄干种、

  天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种、

  酸种起种的酸种,

  以及柠檬种。

  葡萄干种、

  柠檬种、天然酵母种、

  天然酵母液种、啤酒花种这些自然发酵种,

  是以水果、面粉、裸麦粉、

  啤酒花果实熬煮汤汁等做为培地,

  培养这些原本就存在于培地的菌种制作而成。

  成为培地的材料,

  本身的味道及香气,

  也会反应在菌种上,

  因而蕴酿出各不相同的风味,

  其发酵能力也各有其不同。

  另外,

  酸种是将含有起种的乳酸菌,

  植放在做为培地的裸麦粉上使其发酵而形成,

  所以可以感觉到乳酸菌和裸麦相辅相成,

  所酿造出的特有酸味。

  接下来将会陆续为大家分享如下内容:

  【深入思考酵母、发酵种一】(酵母及发酵的构成)

  【深入思考酵母、发酵种二】(酵母菌或酵种的特性及区分使用)

  【深入思考酵母、发酵种三】(制作发酵种的注意重点)

  【深入思考酵母、发酵种四】(酵种的制作)

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